しょうゆ

しょうゆは、大豆（だいず）や小麦（こむぎ）などを原料（げんりょう）に、発酵（はっこう）や熟成（じゅくせい）を利用（りよう）して作（つく）る調味（ちょうみ）料（りょう）です。ここでは、こいくちしょうゆの本醸造（ほんじょうぞう）を例（れい）にします。原料（げんりょう）や作（つく）り方（かた）は、しょうゆの種類（しゅるい）によって違（ちが）います。

ずを おおきく みる

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ちいさく −おおきく ＋よこに うごかすと、ずの つづきが よめるよ。

こいくちしょうゆが できるまで（ほんじょうぞうの れい）の ず。 せつめいようの イラスト。

蒸（む）した大豆（だいず）や、いって砕（くだ）いた小麦（こむぎ）に麹菌（こうじきん）を育（そだ）て、しょうゆ麹（こうじ）を作（つく）ります。原料（げんりょう）を蒸（む）したり、いったりする準備（じゅんび）も、成分（せいぶん）の変化（へんか）に関（かか）わります。それに食塩（しょくえん）水（すい）を加（くわ）えたものが「もろみ」です。麹菌（こうじきん）の作（つく）った酵素（こうそ）が原料（げんりょう）の成分（せいぶん）を分解（ぶんかい）し、酵母（こうぼ）や乳酸菌（にゅうさんきん）なども働（はたら）きます。時間（じかん）をかけることで、しょうゆらしい味（あじ）や香（かお）りが生（う）まれます。色（いろ）をつけた塩水（しおみず）だけではありません。

もろみをしぼって液（えき）を取（と）り出（だ）し、加熱（かねつ）する火入（ひい）れなどの工程（こうてい）を経（へ）て、容器（ようき）につめます。火入（ひい）れをせず、細（こま）かい膜（まく）で微生物（びせいぶつ）を取（と）りのぞく製品（せいひん）もあります。見（み）た目（め）だけで製法（せいほう）や原料（げんりょう）は決（き）められません。大豆（だいず）や小麦（こむぎ）などを食（た）べられない人（ひと）もいるので、使（つか）うときは大人（おとな）と原材料（げんざいりょう）を確（たし）かめます。保存（ほぞん）方法（ほうほう）や開（あ）けた後（あと）の注意（ちゅうい）も商品（しょうひん）ごとに確認（かくにん）しましょう。